Jedna od brojnih asocijacija na prelijepu zemlju Španiju je lokalna poslastica hamon. Ovo je možda i najomiljenije mesno jelo ne samo autohtonog stanovništva, već i mnogih turista koji dolaze iz različitih zemalja.
O istoriji nastanka, sortama, glavnim razlikama, metodama rezanja i kako se zove nož za jamon, - kasnije u članku.
Vrste jamona
Jamon - legendarna španska nacionalna poslastica, je sušena svinjska šunka.
Postoje dvije glavne vrste jamona:
- Serrano (španski za planinu).
- Iberico (sa španskog - "crna noga").
Iberico jamon se smatra skupljim od serana. Glavna karakteristika koja razdvaja dvije vrste jamona je način njegove pripreme i dužina ekspozicije. Važna razlika između Serrana i Iberica je pasmina svinja. Da bi se svinjski but mogao koristiti za šunku, svinja se mora uzgajati na posebnoj prehrani.
Obilježje Serrano šunke je bijelo kopito (bijela svinja). Prema stepenu izloženosti razlikuju se:
- curado - star 6 mjeseci;
- rezerva - čuva se 9 mjeseci;
- bodega - star 1 godinu.
Obilježje Iberico šunke je crno kopito (crna svinja). Koriste se sljedeće vrste svinja:
- De cebo - napravljeno od svinja koje jedu žir i stočnu hranu.
- Bellota - napravljena od svinja koje jedu samo žir.
Jamon se pravi samo od zadnjih nogu svinje.
Historija Jamona
Prva verzija kaže da je meso bilo jako soljeno da se ne bi pokvarilo, odnosno korišćena je so kao konzervans. Ponekad siromašna porodica nije imala šta da jede osim ovog slanog mesa. Prema drugoj verziji, Španci su okusili slanu svinjetinu kada su ulovili životinju iz rijeke. Izvor rijeke bio je slan, pa je svinja davljenica bila natopljena solju.
Ova poslastica krasila je stolove ratnika, rimskih careva i legionara. Nevjerovatno je da su recepti zabilježeni tih dana sačuvani do danas, a koriste se i sada, praktično bez izmjena i dopuna.
Kako pravilno rezati jamon?
Odvajanje mesa od šunke običnim nožem je jednostavno varvarsko. Kulinari jednoglasno kažu da njegov ukus i fizička svojstva zavise od rezanja jamona, pa se rezanje mora obaviti ručno, a nemehanički, i nožem za šunku.
Neophodno je koristiti stalak posebno dizajniran za ovo - hamoneru. Prave ga drvenim, dužine do 50 cm i širine do 20 (u zavisnosti od veličine šunke). Na oštar šraf sa strane kopita pričvrsti se svinjski pršut, a na široki dio jamonere stavi se drugi dio šunke. Zahvaljujući zavrtnju, možete rotirati svinjski but i upravljati nožem za šunku, što je vrlo zgodno.
Smatra se ispravnim rezati meso paralelno s kosti. Kako biste spriječili ozljede na pršutu, potrebno ga je kvalitetno popraviti - spriječiti klizanje na postolju. Prilikom rezanja mesa važno je paziti na ruke - desnom rukom treba da sečete meso posebnim nožem za jamon, a lijeva ruka treba biti na vrhu (kod ljevaka, obrnuto). Španci smatraju da je pravilno rezanje hamona prava umjetnost i posebno proučavaju ovu vještinu.
Kako pravilno koristiti nož za šunku?
Pre svega, potrebno je da nabavite neophodan alat za rezanje jamona, i to: tri noža i oštrila za njih, jer oštrina noža određuje koliko će kriške jamona biti tanke.
Vjeruje se da što je kriška tanja, to je jamon ukusniji. Trebao bi biti tanak kao list papira. Ovo vam omogućava da uživate u jedinstvenom ukusu na kojem su mnogi ljudi radili dugo vremena.
Prilikom odabira noža za rezanje hamona, važno je znati svrhu svakog od njih. Prvi nož - sa širokom oštricom - koristi se za rezanjekože i nepotrebne masnoće, pa je poželjno da i oštrica bude ravna.
Drugi - za rezanje prozirnih traka mesa (jamonero) - treba da ima dugačku i tanku oštricu.
Treći nož za šunke je kratak, male veličine - za rezanje mesa od kostiju.
Mnogi profesionalni kuvari koriste specijalnu metalnu rukavicu - stavljaju je na ruku koja ne radi kako se ne bi povredili. Jedno od sigurnosnih pravila pri rezanju šunke je da uvijek držite ruku koja ne radi više od radne ruke, jer je nož za rezanje nevjerovatno oštar.
