Kada se vino pravi kod kuće, dolazi trenutak kada počinje proces fermentacije, tokom kojeg se šećer koji se nalazi u grožđu pretvara u etil alkohol. Proces je praćen stalnim oslobađanjem ugljičnog dioksida. Važna karakteristika: njegov normalan protok moguć je samo u nedostatku kiseonika sadržanog u vazduhu. Čim uđe u rezervoar za sladovinu, počinje oksidacija alkohola i on se razlaže na octenu kiselinu i vodu. Zapravo, umjesto vina dobija se sirće.
Tehnološki, zadatak uklanjanja ugljičnog dioksida iz posude s budućim vinom i istovremenog održavanja nepropusnosti osigurava vodeni pečat (vodena brava, vodena brava). Nedavno su se takvi uređaji (pa čak i uvezeni iz Italije!) pojavili u prodaji, što izaziva nehotični osmijeh kod "veterana" domaćeg vinarstva i domaćeg pivarstva. Odavno su navikli da rade sami ipravite visokokvalitetne vodene pečate doslovno od improvizovanih sredstava.
Uređaj za zaključavanje vode može biti jednostavan, kako kažu, nečuveno. Mnogima je dobro poznat dizajn koji se sastoji od jednog elementa - rukavica od mekane gume ili balona. Dovoljno je napraviti rupu u njoj iglom, staviti je na bocu sladovine - i "vodena brava" (iako je naziv netačan, jer nije povezana s vodom) je spremna za rad. Gumeni rezervoar je napuhan ugljen-dioksidom. Kada ga ima previše, višak izlazi van kroz "ventil" (prošireni otvor). Istovremeno, pritisak gasa ne dozvoljava vazduhu da uđe. Kako napraviti vodeni pečat koji zaista opravdava svoj naziv? Ovo također ne zahtijeva posebne vještine ili bilo kakve posebne materijale. Biće dovoljno imati gumenu cijev prečnika 8-10 mm, hermetički spojenu na jednom kraju za rupu na poklopcu boce ili cilindra. Nepropusnost se može osigurati premazivanjem alabasterom, gipsom, parafinom ili voskom. Drugi kraj cijevi, dužine 30 do 40 cm, uroni se u posudu sa 100 ml prokuhane ohlađene vode, koja će spriječiti ulazak zraka nakon završene fermentacije. Ugljični dioksid koji se oslobađa u ovom procesu pojavljuje se u vodi u obliku mjehurića. Po njihovom broju i intenzitetu formiranja može se suditi o toku fermentacije. Vodu u posudi treba s vremena na vrijeme zamijeniti ili joj dodati nekoliko kapi votke. Neki vinari ne vole takav vodeni pečat zbog neugodnog mirisa koji odišeposuda s vodom, i konstantno grkljanje.
Postoji samostalno napravljena vodena brava u kojoj je gornji dizajn pretvoren u jedinstvenu cjelinu. Zasnovan je na običnom polietilenskom poklopcu, na koji je na vrhu zalemljena fleksibilna prozirna cijev (na jednom kraju) i mala plastična čašica (na dnu). Cev je savijena tako da njen drugi kraj ide u čašu, u koju se, nakon što se stavi čep na bocu od tri litre, sipa voda. Udubljenje u njima je namijenjeno za vodu, a na vrhu se stavlja kapa koja osigurava oslobađanje ugljičnog dioksida kroz vodu.
Uprkos raznovrsnosti dizajna i korištenih materijala, princip rada vodenih brava je isto. A cilj je isti: obezbediti domaćinstvo domaćim vinima, likerima i likerima.
