Prava pica, sočna i mirisna, na najtanjem testu sa hrskavom koricom, može se kuvati po najboljim tradicijama i receptima Italije, uz korišćenje brendirane peći za pizzu. Izbor termalne opreme za kuhinju je prilično širok. Koja će pećnica, u smislu performansi i načina kuhanja, postići savršenstvo okusa poznatog proizvoda?
Vrste peći
Uz svu raznolikost recepata i načina kuhanja pizze, uslovno se razlikuju još dvije poznate vrste pizza - italijanska i američka. Prilikom pripreme svakog od njih potrebno je poštovati određeni broj pravila. Ovo se ne odnosi samo na način pripreme i sastojke, već i na rerne u kojima se pica peče.
Među profesionalnom kuhinjskom opremom za povećanje efikasnosti i automatizaciju procesa u kuhinji, uglavnom u lancima restorana i kafića, u ponudi su glavne vrste peći:zvan Pompejanski, električni i plinski. Peći se takođe po principu rada klasifikuju na ložišne i transportne.
Pre kupovine, stručnjaci savetuju da dobro razmislite o svim detaljima, jer će ispravan izbor vrste rerne uticati na kvalitet pripremljenih jela i organizaciju osoblja.
Peći na drva
Peć za pizzu na drva, koja se naziva i Pompeji, smatra se klasičnom i ujedno najboljom opcijom. Njegov dizajn je razvijen na Apeninskom poluotoku i bio je poluotvoreno ognjište, koje se koristilo isključivo za kuhanje. Peć je donekle slična ognjištu i sastoji se od ognjišta, koje je obično napravljeno od šamotne cigle ili prirodnog kamena, i kupole ili svoda, napravljenog u obliku polulopte od suženih redova opeke. Takva pećnica za pizzu na drva može izdržati visoka temperaturna opterećenja, unutar nje zagrijane zračne mase kruže odozdo prema gore, što osigurava brzo i kvalitetno kuhanje. Ovaj proces kuvanja pizze traje oko 3 minuta, dok je temperatura rerne 350-400°C.
Briketi za gorivo, drveni ugalj, drva za ogrev se koriste kao gorivo. Za zagrevanje rerne potrebno je 40 do 60 minuta, a za to vreme temperatura u njoj dostiže 500 °C. Zatim se goruće gorivo premješta na jedan od zidova peći kako bi se osiguralo ravnomjerno kretanje toplinskih masa. Gotov sloj pizze polaže se direktno na pod rerne i tokom procesa pečenja se okreće posebno dizajniranom lopatom za što ujednačenijepečenje.
Klasifikacija peći na drva
Peć za pizzu na drva koristi se od davnina. Smatra se izumom Italijana, ali slične kućne aparate koristili su stari Egipćani i turski narodi. Ovo je najklasičniji način pripreme prototipa pizze - tortilje sa nadjevom, kao i domaćeg mirisnog kruha i drugih jela. A danas se vjeruje da se prava pica može kuhati samo u peći na drva. Tek sada ima nekoliko varijanti i klasificira se prema načinu isporuke, ugradnji i kapacitetu.
Peć za pizzu se može isporučiti sastavljena i rastavljena. Posljednja opcija je pogodna za ugradnju u određenu prostoriju. Sastavljaju ga i oblažu na licu mjesta profesionalni majstori.
Prema vrsti ugradnje, pećnice mogu biti gotove i gotovog izgleda, mobilne, ugrađene na specijalne prikolice i korišćene na praznicima na otvorenom i drugim događajima, kao i ugradbene, najčešće po narudžbi u određenoj sali picerije, restorana ili druge ustanove. Kapacitet ove kuhinjske opreme može biti različit i zavisi od vrste objekta, njegovih mogućnosti. Mali kafići naručuju male peći, koje su dizajnirane da istovremeno peku četiri pice prečnika 35 centimetara. Da bi se povećala efikasnost procesa u kuhinji, koriste se peći srednje veličine, koje vam omogućavaju da skuhate do 10 pica, a velike - od 12 igotovo.
Prednosti i nedostaci
Možda nijedna peć neće postići tako brz efekat kao peć na drva. Za samo par minuta dobijate gotovu pizzu, umotanu u poseban mirisni dim, koji njenom ukusu daje jedinstvenu pikantnost. Da, a prema stručnjacima, prava pica izlazi samo u peći na drva, gdje se peče na otvorenoj vatri.
Prelep izgled opreme omogućava vam da pećnicu stavite direktno u hodnik sa posetiocima koji mogu da posmatraju prilično spektakularan proces pripreme svog omiljenog jela. Takva pećnica ne zahtijeva struju, plin i pristupačne je cijene.
Međutim, vrsta goriva koje se koristi ne može se nazvati jeftinom, posebno s obzirom na vrijeme potrebno za zagrijavanje peći. Njegove dimenzije također nisu uvijek zgodne. Dugo vremena se i otvorena vatra smatrala glavnim nedostatkom, ali zahvaljujući upotrebi hidrofiltera iznad peći, danas to više nije problem.
Prilikom odabira peći na drva, stručnjaci savjetuju da obratite pažnju na njen model, način ugradnje i emisiju proizvoda izgaranja. Pitanje cijene uvelike ovisi o izboru opreme. Može biti i ekonomična opcija i peć sa prilično skupim ukrasnim pločicama ili mozaicima.
Palubne peći
Ako se peć ne kupuje za skupi restoran, već za skromniji objekat, stručnjaci savjetuju kupovinu neke vrste analoga peći na drva, u kojoj plin i struja igraju ulogu goriva. Ovo je pećnica za pizzu. Prema mišljenju profesionalaca, ovoekonomičnija opcija koja vam omogućava da varirate sastojke i vrijeme pečenja.
Naziv "ognjište" je zbog keramičkog ognjišta unutar opreme. Princip kuhanja zasniva se na grijaćim elementima ugrađenim unutar radne komore, koji izgledaju kao cijevi. Oni sijaju ispod i iznad vrha komore. Ovo je neka vrsta analoga peći na drva, ovdje se kao gorivo koristi samo plin ili struja.
Zagrevanje rerne na 250°C se podešava pomoću termostata. Za pripremu pice potrebno je oko 8 minuta. Takve peći mogu imati jedan ili više slojeva, što značajno utječe na produktivnost. Višeslojne pećnice štede prostor i povećavaju efikasnost kuhanja.
Klasifikacija ložišnih peći
Kuhinjske peći se klasificiraju po kapacitetu na isti način kao peći na drva. Prema broju nivoa mogu biti jednostepeni, dvostepeni i trostepeni. Po vrsti snage razlikuju se njihove električne i plinske vrste.
Za i protiv
Glavne prednosti ovakvih industrijskih uređaja su mala veličina i niska potrošnja energije. Kaminske peći se razlikuju po unutrašnjoj zapremini komora, što im takođe predstavlja prednost. Možete odabrati model za određenu veličinu pice, izračunati performanse pećnice u zavisnosti od mjesta u piceriji itd.
Jedino, na osnovu recenzija i stručnih savjeta o opremanju picerija tehnološkom opremom, važno je pri kupovini ložišta obratiti pažnju na unutrašnjuobloge komore i na kvalitetu ognjišta. Sa svojom nedovoljnom debljinom, koja se često nalazi u jeftinim modelima, keramičke sektorske ploče su labavo postavljene. To značajno pogoršava kvalitet pečenja. Pica ispadne vlažna i često zagori.
Stručnjaci preporučuju skuplje peći na ognjište, posebno pećnice Cuppone. Ova italijanska kompanija proizvodi opremu sa komorom od materijala koji imitira kamen, što vam omogućava da ispečete odličnu picu. Stručnjaci jednoglasno savjetuju da se ne štedi na peći, jer od toga ovisi budući uspjeh institucije. Takođe preporučuju obratiti pažnju na grupe grejnih elemenata (grejače), zasebno podešavanje njihovih temperatura.
Neosporna prednost višespratnih peći je mogućnost da nastave sa radom u slučaju kvara na jednom od nivoa do dolaska servisa ili do zamjene potrebnog rezervnog dijela. Recenzije stručnjaka kažu da je to važna prednost i, uprkos dovoljnim performansama čak i jedne komore ložišne peći, savjetuje se odmah nabaviti dvokomornu opremu.
Pećnice su posebno opremljene staklom otpornim na toplotu, što je vrlo zgodno za praćenje procesa pečenja. Ispod pećnica može biti i gornja i donja, obezbeđeno je prilično zgodno rešenje za prednji zid i kontrolu.
Ove prednosti čine takvu pećnicu za pizzu prilično popularnom. Cijena takve opreme je također jedna od prednosti, jer se značajno razlikuje od peći na drva. Ovisno o modelu, dostupnosti nivoa, zemlji proizvođača, tovarira od 20.000 do 260.000 rubalja.
Od nedostataka rerne je niska termička zaštita i verovatnoća da pizza izgori kada je stavite direktno na rernu.
Transportne peći
U velikim picerijama ili u mreži picerija, pokretna peć je postala prilično popularna. Za pizzu ima posudu u kojoj se lansira s jedne strane a s druge strane je već spremna. U prosjeku, komora koristi temperaturni raspon od 220 °C. Toplotni tokovi se automatski distribuiraju u sistemu, sprečavajući da pizza izgori. Za kuvanje je potrebno oko 8 minuta.
Za razliku od peći na drva ili palubne peći, transportne peći koriste konvekcijsko grijanje umjesto direktnog IR grijanja.
Po mišljenju stručnjaka, transportne peći su nezaobilazna oprema za lanac picerija, posebno onih koji se nalaze na prometnim mjestima. Uz stalni protok posjetitelja, jednostavno je potrebno ispoštovati tako osnovni zahtjev kao što je dobivanje proizvoda koji su unificirani po vrsti, vrsti, veličini i količini punjenja. Transportne peći odlično rade ovaj zadatak, koji samo trebate programirati za svaku specifičnu vrstu proizvoda.
Klasifikacija transportnih peći
Transportne peći odlikuju se visokom produktivnošću. Mala oprema može proizvesti 12 pica na sat, srednja - do 20 pica. Velike rerne, odnosno, daju za isto vreme od 20 jela.
Po vrsti hrane, poput peći za ognjište, dijele se na plin i na struju. A prema načinu njihove ugradnje -pod i radna površina.
Koje su prednosti i nedostaci
Među prednostima transportnih peći su ravnomerno zagrevanje i pečenje, visoka produktivnost. Među nedostacima opreme treba istaći njene velike dimenzije, visoku cijenu i veliku potrošnju energije.
Od svih poznatih tipova peći, rad na transportnoj opremi od pizzaiola ne zahtijeva posebnu profesionalnost. Ovo je najjednostavnija pećnica za pizzu. Istovremeno, njegov električni model smatra se praktičnijim i ne zahtijeva opskrbu plinom. Međutim, plinske peći se smatraju ekonomičnijim.
Kako ne pogriješiti u odabiru?
Prilikom odabira kompleta potrebne opreme, stručnjaci savjetuju da posebnu pažnju obratite na pećnicu. Prilično je teško pravilno odabrati njenu snagu, stoga je toliko važno razmisliti o planiranom protoku posjetitelja, veličini i vrsti pizze, vrsti prodaje - da li će se pizza kuhati po narudžbi ili servirati direktno u sala.
Najvažnije je, prema mišljenju stručnjaka, pri odabiru peći za pizzu prije svega krenuti od koncepta objekta. Za ekonomsku klasu, brzu hranu, nema razloga za posebnu brigu. Ako je u pitanju dobar restoran, onda je potrebno odabrati opremu koja odgovara njegovoj klasi.
Dalje, morate se odlučiti za vrstu pizze. Oprema za niske temperature je pogodna za američke i kanadske pizze. Za klasičnu italijansku pizzu odabire se oprema s visokim režimima, koje pružaju, na primjer, peći na drva. Ali ne zaboravite da onizahtijevaju znatnu vještinu pizzaiolo. Proces pečenja u takvim pećnicama je kratak, ali zahtijeva posebnu pažnju, spretnost, sposobnost održavanja vatre i poznavanje drugih nijansi proizvodnje pizze.
Individualniji pristup izboru zemlje porijekla. Peći za pizzu proizvode se gotovo u cijelom svijetu. Mnogi ugostitelji tradicionalno preferiraju italijanske proizvođače, među kojima su najpopularniji Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi i drugi.
Recenzije stručnjaka kažu da je uvijek bolje dati prednost visokokvalitetnoj opremi poznatih svjetskih proizvođača, štoviše, provjerenoj u vremenu. Tako će, na primjer, za sezonske kafiće, restorane koji u svom asortimanu jela imaju pizzu, pećnica za pizzu Gam će biti idealno rješenje. Kompaktnost modela ovog brenda omogućava vam uštedu kuhinjskog prostora, kao i postavljanje opreme direktno u hodnik, pečenje pizze pred kupcima.
Prema profesionalcima, nemački proizvođači Mastro, Bartscher, američki Lincoln, Baker Pride, turski SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher dobro rade svoj posao.
Sopstvena "picerija" u bašti
Danas možete vidjeti mnoge izvrsne primjere uspješne lokacije vanjskog prostora za kuhanje u privatnim kućama i vikendicama. Ovdje možete kuhati ćevape, svježi kruh, razna jela u loncima i, naravno, pizzu. Da bi stvorili takvu zonu, pribjegavaju pomoći profesionalaca, a često, koristeći upute i videozapise na web stranicama,napraviti vlastitu pećnicu za pizzu.
Najčešća opcija je glinena peć. Da biste ga stvorili, morate razmisliti o dimenzijama, sve jasno izračunati i početi pripremati temelj. Sama peć je izrađena od vatrostalnog materijala - ćerpiča, šamotne opeke. Montažu svoda može se započeti lučnim otvorom od obnovljene crvene opeke i mješavine gline i pijeska. Posebna pažnja se poklanja ekstrakciji u pećnici.
Savjete i trikove za izgradnju peći od gline možete pronaći u knjizi "Izgradite svoju zemaljsku peć" od najpoznatijeg graditelja takve opreme Kiko Denzer.
