Svaka kuhinja svijeta danas ima ne samo svoja tradicionalna jela, načine pripreme, ne koristi samo određene vrste proizvoda u zavisnosti od prirodnih resursa i godišnjih doba. Svaka nacija koristi i svoje kuhinjsko posuđe: lonce, kutlače, tanjire itd., ali kuhar nikada neće moći bez noževa prilikom kuhanja, ma kako izgledali ili kako se zvali.
Japanska tradicionalna kuhinja, koja se razvila u 17. i 18. veku, takođe ima svoje karakteristike, uključujući određeni set alata za rezanje koji se koriste za različite funkcije i jela. Uostalom, kuhinjski noževi su potrebni, kao i prije od mača katane, dva svojstva - oštrina i stopostotna pouzdanost.
Karakteristike kuhinjskih noževa u Japanu
Pribor za jelo, kao i kuhinjski alati koji se koriste u restoranima u Japanu, donekle se razlikuju od svojih kolega u evropskoj kuhinji. Japanski kuharski nož je tanka stvar i direktno i iznutrafigurativno. Njihove oštrice su zapravo tanje i teže.
Oštrenje je samo na jednoj strani oštrice (samo za dešnjake!), koja je obično tanja i uža od svog pandana u evropskoj kuhinji, iako se izvoze japanski alati s dvije oštrice. Profesionalni japanski kuharski nož se oštri samo na posebnom mokrom kamenu.
Njihove karakteristike su povezane sa upotrebom noževa za kuvanje velikog broja specifičnih japanskih jela od ribe i morskih plodova, upotrebom sira i umaka posebne konzistencije. Za rezanje jednostavno prozirnih kriški za suši i sashimi, za prekrasan rez bez maslaca, površina ovog pribora za jelo mora biti vrlo specifična.
Osim toga, funkcija noža koji se koristi će nužno zavisiti od oblika i veličine oštrice, i, naravno, od vještina i preferencija kuhara pri radu s njim.
Funkcionalnost (gdje je primjenjivo)
Funkcije japanskih alata za rezanje i seckanje mogu se predstaviti na sledeći način:
- chef (chef), prilično velik, širok i težak, univerzalan;
- japanski santoku kuharski nož, manji i lakši, svestran;
- za rezanje ribe (koristite deba), sa širokom oštricom, lakim za rukovanje ribljim kostima;
- otkoštavanje, u obliku polumjeseca, za ribu, perad i meso, usko i dugo;
- za rezanje;
- rezači (za tanke kriške);
- za suši i sashimi (yanagiba - kraljica noževa), specijalni rezač, kriške tanke do providne;
- za pravljenje sashimija (sashimi bote), duga iuski noževi;
- file;
- za rezanje povrća (nakiri), u obliku sjekire, ali uzak i vrlo, vrlo oštar;
- za doručak i paradajz;
- za guljenje voća i povrća;
- za kruh, uvijek sa karanfilićima, obično dugim, koristi se za rezanje krupnog voća (ananas, lubenica, dinja);
- za odrezak;
- za preradu rakova (ram kir);
- za rezanje hobotnice (takobiki), uske i tanke;
- za rezanje ribe fugu (fugubi), najduži i najtanji nož;
- za kamenice, specifičnog oblika i debljine, za otvaranje i rezanje školjke;
- za sir (sa dvije ručke);
- kuhinjske sjekire za meso;
- kuhinjske sjekire za perad;
- Pchaki noževi.
Najduži nož (oroshi bote) ima dužinu do dva metra, koristi se za rezanje veoma velike ribe. Tu su i japanski kasumi kuharski noževi. I ovo nije potpuna lista alata za rezanje.
Po funkcionalnosti japanski kuhinjski noževi su podijeljeni u 200 tipova, osim toga, postoji više od 600 dodatnih za domaća jela. Poređenja radi, u Evropi postoji samo 20 vrsta.
Zanimljivo je da su Japanci razvili samo dva pomoćnika za rezanje kod kuće:
- santoku (žene ga vole zbog njegove svestranosti),
- nakiri za vrlo tanko i lijepo rezanje povrća.
Opšta pravila za odabir noža
Kako odabrati pravi nož vrlo je zanimljivo opisano u trećem dijelu knjige Douglasa Adamsa "Autostoperski vodič krozgalaksija." Da bi se ruka manje umorila, potrebni su lakši, tanji i ravnomjernije izrezani komadi:
- dobro oštrenje,
- Specifična dužina, širina i debljina oštrice,
- određenu težinu i ispravnu lokaciju težišta alata za rezanje.
Ove zahtjeve ističu svi profesionalni kuhari.
Koliko bi nož trebao biti velik
Veličina profesionalnih japanskih kuhinjskih noževa obično je manja od evropskih: kraći su i uži. Međutim, njihova težina nije manja, već veća od europskih sličnih po funkciji. To je zbog razlike u korištenim materijalima i razlike u načinu na koji se ovaj pribor za jelo koristi. Evropski kuvari obično seku glatko, bez podizanja noža sa daske za rezanje. Japanski kuhari imaju malo drugačije pokrete, tako da su rezači kraći.
Debljina oštrice za Evropljane je obično oko dva milimetra, za Japance - jedan i po milimetar.
Od čega treba napraviti nož
Kuhinjski alati za rezanje su obično čelični. Najnoviji kameni (keramički), kompozitni, titanijumski i drugi noževi u japanskim restoranima se ne koriste ni kao kuhinjski ni kao trpezarijski noževi. Iako je glavni proizvođač keramičkih alata Japan. U Rusiji se plastični kineski lažnjaci često prodaju pod maskom keramičkih noževa.
Sastav čelika se može podijeliti u dvije velike vrste: ugljični čelik sa visokim sadržajem ugljika od 1,0-1,5% i čelik sa niskim udjelom ugljika sa sadržajem ugljika od 0,5-0,6%.
Na japanskomU restoranima su uobičajeni rezni alati od visokougljičnog čelika. Najbolji japanski kuharski nož od Damask čelika. Tvrđi su, oštriji, ali i krhkiji. Ostanite oštri duže. Oštre se samo na mokrom kamenu. Ovo je poseban kamen. Dizajniran je za oštrenje u vodi. Prema recenzijama, profesionalni kuhari u Japanu ne koriste druge metode. Takvi noževi brzo hrđaju, prekriveni premazom od oksidnih filmova. Ali nije strašno. Uz produženu upotrebu, plak sprečava prenošenje mirisa noža na hranu. Alati od legiranog čelika su bez naslaga. Izgledaju svježe, mirisi se nikad ne prenose.
U evropskoj kuhinji, noževi od nerđajućeg čelika se smatraju najboljim, jer ih je potrebno ređe oštriti, fleksibilniji su (a samim tim i izdržljiviji). Oštrenje takvih alata može se izvesti na različite načine. Koristi se u evropskim restoranima i alatima od legiranih čelika. Dopiran hromom, molibdenom, vanadijem, itd.
Imaju nešto lošije karakteristike u odnosu na damask čelik: češće se tupe, kvare i zahtijevaju zamjenu. Ali takav nož se može lako popraviti i naoštriti u normalnim uslovima.
Profesionalni kuhari bilo koje kuhinje imaju tendenciju da imaju svoj set omiljenih pomoćnika za rezanje preko kojih se "tresu", ne dopuštajući nikome da ih koristi. I obično sami naoštre svoje alate.
Ručka je važan dio za profesionalca
Drške kuhinjskih noževa su tradicionalno bile drvene. Posebno obrađen, nije dozvoljavaookliznuo ruku, ali je nije povrijedio. Drvo vrijednih vrsta (ebanovina, crvena) dalo je nožu posebnu vrijednost u očima japanskih kuhara i kolekcionara. Ali oblik drške je mnogo važniji: treba da bude ravna, da ima oblik elipse (evropska kuhinja) ili poliedra (japanska kuhinja) u presjeku.
Trenutno se za proizvodnju kuhinjskih noževa koriste razne vrste drveta, razne plastike, metala.
Oblik i ravnoteža
Oblik kuhinjskih noževa u Japanu je takav da vlaga i čestice proizvoda koji se njima obrađuju gotovo ne padaju na spoj oštrice i drške. Mnogo je higijenskiji i praktičniji za pranje alata.
Balansiranje noža - stvaranje njegovog centra gravitacije na određenom mjestu. Uobičajeno balansiranje je njegova lokacija na sredini dužine noža. Ako rezni alat koristi profesionalac, odnosno za konstantne specifične radove na rezanju, rezanju, otkoštavanju, težište radi lakšeg rada treba da bude pomaknuto prema oštrici ili dršci i da bude na različitim tačkama, ovisno o funkcionalnoj vrijednosti operacijama koje je on izveo. Tek tada možemo govoriti o savršenoj ravnoteži, koja pričinjava zadovoljstvo onima koji rade sa ovakvim reznim alatom.
Profesionalni nož mora biti dobro izbalansiran između oštrice i drške. Ovo balansiranje je prava umjetnost. Prave majstore i njihova djela poznavaoci cijene kao muzičke instrumente Amanti, Stradivari, Guarneri.
Oštrenje: problemi i alati
Svaka domaćica zna kakooštrenje reznog alata je važno. U Japanu postoji čak i poseban izraz za interval između oštrenja - "kirinaka". Japanci to rade na potpuno drugačiji način. Različiti uglovi oštrenja, različiti uglovi spuštanja, sami spuštanja, itd. To se zove "geometrija noža". I vrlo je važno to izdržati za ispravan rad alata. Iako su u japanskoj i evropskoj kuhinji ove "geometrije" veoma različite.
Savjet za kuhare početnike
Prilikom rada sa nožem važno je:
- pažljivo operite daske i sav alat nakon rada;
- japanski kuharski nož za ono čemu je namijenjen i za tu svrhu;
- držite uređaj dok sečete ovako: tri prsta na dršci, jedan na oštrici;
- držite nož dok sečete (oči krompira, na primjer) sa dva prsta;
- četka reže daske za rezanje kundakom noža, a ne oštricom;
- nakon upotrebe, uređaj se mora oprati, osušiti i obavezno sakriti na mjestu;
- kupite kvalitetne alate za rezanje.
Koji nož odabrati
Najbolje japanske kuhinjske noževe proizvode kompanije:
- Global - Zahtjev za visokokvalitetni čelik;
- Kanetsugu - pozicioniraju se kao čuvari japanske tradicije;
- Masahiro - tvrde da su njihovi alati najstariji noževi Zemlje izlazećeg sunca.
Kupovinom reznog alata bilo kog japanskog majstora, čak i malo poznatog, dobijate pravo umjetničko djelo.
Možete, naravno, vlastitim rukama napraviti santoku nož japanskog kuhara sagraviranje na oštrici, kao što je predloženo na jednom od majstorskih kurseva na Youtube-u, ali je malo vjerovatno da ćete odmah dobiti nešto vrijedno.
