Jedan od najljućih začina smatra se senfom. Priprema nije nimalo teška, prokuhajte osušene i naribane sjemenke u vodi i u nabubrelu masu dodajte sirće (vinsko ili jabučno) niske koncentracije i razne začine poput cimeta, bibera, lovora, estragona, celera, crnog i bijelog luka.
Senf, koji se koristi za pravljenje začina, ima tri vrste:
- Bijelo. U tradicionalnoj kuhinji Engleske zove se engleska.
- Crna. Njegovo seme se koristi za pravljenje čuvenog dijonskog senfa. Postoji preko 20 načina za pripremu ovog začina.
- sareptski senf, u Evropi je poznatiji kao ruski (o tome će biti reči u našem članku).
Opis
Sareptska gorušica je jednogodišnja zeljasta biljka, dostiže visinu od 40-100 cm, sa središnjim korijenom, relativno slabim korijenom. Na uspravnom razgranatom stabljici nalaze se listovi stabljike koji se spuštaju prema gore, dok ploča nije jako podijeljena, a peteljka je skraćena. Pri dnu su listovi naizmjenični, petoliki, u pravilu, lira-perasto-odvojeni, zeleni, ali nana samom vrhu - cijela, sjedeća, ali ne naglašena i plavkaste boje.
Cvast sarepstke senfa je četkasta grozd koja se brzo izdužuje tokom perioda cvetanja. Četvorodimenzionalni perianth formiran je od razmaknutih čašica, zlatno-žutog vjenčića i latica, koje se prilično brzo sužavaju u nokat. Sarepska gorušica ima 6 prašnika, od kojih su dva vanjska i kraća, sa malim medonosnim žlijezdama u osnovi; ispred dva duga nalazi se jedan veliki komad gvožđa. Tučak se sastoji od jajnika sa dva gnijezda i žigove glave.
Plodovi senfa u obliku linearne, tanke, kvrgave mahune, duge 7 do 12 mm. Sjemenke su promjera oko 1 mm i mogu biti crno-sive ili smeđe ili blijedožute. Sareptska gorušica cvjeta u maju, a plodovi sazrijevaju u junu.
Gdje se sastaje?
Sarepta senf rijetko raste u centralnoj Aziji, sjevernoj Kini, Mongoliji i južnom Sibiru. Biljka se može naći kako u stepskoj zoni, tako i u pustinjama, u blizini puteva. Razlikovanje između domaćeg i divljeg senfa prilično je teško. Biljka je u Rusiju došla slučajno sa sjemenkama lana i prosa donesenim u Donju Volgu, ali su mještani uspjeli procijeniti svojstva ulja te biljke i počeli su je uzgajati. Danas, po zasijanoj površini među uljaricama, sareptska gorušica zauzima treće mjesto (u ovom članku detaljno su opisani upotreba, sorte i hemijski sastav). Nedaleko od selaSarepta je čak 1810. otvorio i prvu mlin za senf i uljaru.
Sarepta senf: mikroskopija
U sjemenu, koje se sastoji od kore i embriona, praktično nema rezervnog nutritivnog tkiva, odnosno endosperma. Na poprečnom presjeku možete vidjeti nekoliko kotiledona u obliku potkovice i zaobljen korijen.
Sarepta senf (mikroskopija to potvrđuje) sastoji se od četiri sloja. Velike bezbojne ćelije koje sadrže sluz formiraju vanjski sloj ili epidermu. Nakon toga slijede vrlo velike ćelije tankih stijenki koje bubre kada se odmaraju i praktično se urušavaju u suhom sjemenu.
Ćelije trećeg, sklerenhimskog sloja imaju vrlo karakterističnu strukturu. Na poprečnom presjeku uočljiv je njihov valovit karakter, što je posljedica nejednake visine, koja se postepeno povećava ili smanjuje. Ovo je takođe razlog za rupice površine sjemena.
Tangencijalne izdužene ćelije, koje sadrže smeđi pigment, formiraju četvrti sloj - koru, a zatim endosperm. Ali tkivo embriona je predstavljeno ćelijama tankih zidova koje sadrže masna ulja i zrna aleurona.
Hemijski sastav
Sjemenke sarepta gorušice sastoje se od esencijalnog i alil gorušičinog ulja, kalijum bisulfata i sinigrin glikozida, koji se razlaže u glukozu pomoću enzima mirozina. Eterično ulje senfa može se dobiti iz fermentisanih sjemenki destilacijom s vodenom parom. Dobiveni proizvod ne sadrži više od 40% alil gorušičinog ulja i do50% krotonil senfa, kao i cijanalil, tragovi ugljen-disulfida i dimetil sulfida. Osim toga, uočeno je prisustvo u esencijalnom gorušičinom ulju malo sušećeg masnog ulja, koje se sastoji od eruka, oleinske, linolne, svijetlocenoinske, linolenske, miristinske i behenske kiseline, sluzi i proteina. Listovi biljke sadrže karoten, askorbinsku kiselinu, kalcijumove i željezne soli.
sareptska senf: uzgoj
Biljka dobro raste u rastresitom, plodnom i dobro dreniranom zemljištu, osim toga, neophodan je pristup sunčevoj svjetlosti. Gorušica sareptska se razmnožava (opis, mikroskopija, hemijski sastav su dati gore) sjemenkama, poželjno ih je sijati u otvoreno tlo u proljeće. Po pravilu se za uzgoj biljaka biraju područja sa toplom klimom.
Sjetva sjemena gorušice vrši se što je prije moguće. Cvatnja biljke se javlja u junu-julu, kao i drugi predstavnici porodice kupusa. Ranijim sjetvom pojavit će se rozeta listova prije dugog solsticija, a sadnice će biti zaštićene od buha krstaša.
Nije potrebno izdvajati odvojene gredice za uzgoj gorušice, ona dobro raste i u prolazima. Sjeme se sije na dubinu ne veću od 1 cm. Čim se pojave prvi listovi, sadnice je potrebno prorijediti tako da između njih bude razmak od 5 do 8 cm. Nakon toga prihranjivanje azotnim đubrivom i zalijevanje će biti potrebno. Za oko 20 dana sareptski senf dostiže visinu od 10-15 cm i biće spreman zazarazna.
Bliski kulturni srodnici biljke su kupus, potočarka, rotkvica, repa, švedra, rotkvica, uljana repica, ozima i jara repica. Ovo se mora uzeti u obzir prilikom planiranja sadnje sjemena. Površine na kojima su prethodno uzgajali uljani lan, proso, suncokret ili repa nisu pogodni za uzgoj gorušice.
Kako prikupiti i nabaviti sirovine?
Sareptska gorušica, odnosno njeno sjeme, spremna je za berbu kada mahune koje se nalaze u donjim i srednjim dijelovima biljke sazriju, a donji listovi počnu odumirati.
Trava se prvo mora osušiti i pažljivo izmlatiti i očistiti sjeme. Zatim se razbacuju u tankom sloju na paleti i suše u dobro provetrenom prostoru. Da bi se sirovina bolje osušila, može se prevrnuti ili promiješati.
Osušene sjemenke gorušice prebacuju se u platnene vrećice. Preporučuje se skladištenje sirovina u suspendovanom stanju u provetrenoj i suvoj prostoriji kako bi se izbeglo pljesnivost.
Sjemenke gorušice imaju rok trajanja od 2 godine, pa pokušajte da ih iskoristite u tom roku. Ako je sirovina i dalje ostala, morat ćete je baciti. Ne preporučuju se sjemenke kojima je istekao rok trajanja.
senf kao đubrivo
Sarepta senf se može koristiti kao svježa biljna masa koja se ugrađuje u tlo kako bi se obogatila organskom tvari. Ova siderate:
- može očistiti područje od korova, posebno za kultivisana tla.
- Zahvaljujući svojim šik fitosanitarnim svojstvima, štiti od puževa, žičnjaka i bakalara, sprečava pojavu plamenjače i krastavosti na krompiru.
- Brzim tempom povećava biomasu, zbog čega se tlo puni korisnim supstancama.
- Poboljšava strukturu tla. Korijen gorušice, koji dostiže dužinu od 1,5-3 metra, dobro rahli i drenira tlo, što pruža odličnu otpornost na vlagu i kapacitet vazduha.
- Zarobljava azot u tlu i pretvara druge hranljive materije u organsku materiju, sprečavajući ih da pobegnu u dublji sloj.
- Pod uticajem snega, zelenilo se pretvara u malč, koji zauzvrat štiti zemljište od smrzavanja u jesensko-zimskom periodu.
Vorte senfa
U registru oplemenjivačkih dostignuća Ruske Federacije registrovano je 9 sorti sareptskog senfa, odobrenih za upotrebu:
- Pjega - rano zrela, sa polu-raširenom rozetom, dostiže visinu od 25-28 cm.
- Mustard sarepta wave. Tehnička zrelost dolazi za mesec dana. Ranozrela sorta sa blago raširenom, velikom, uspravnom rozetom, koja doseže 25-32 cm u prečniku.
- Arigato.
- Okay. Tehnička zrelost nastupa za 58-60 dana.
- Mustang je sorta srednje sezone, biljke dostižu visinu od 25-27 cm.
- Sadko.
- Pretty. Sakupljanje zelenila može se započeti 18-20emergence.
- Prima.
- Jako.
Upotreba u kuhinji
Sareptska senf je našla primjenu u kulinarstvu. To je odličan začin koji poboljšava ukus mnogih jela. Senf u prahu se koristi za pripremu majoneza, raznih umaka i preliva. Zdrobljene sjemenke daju aromu kobasicama i drugim namirnicama.
Konzerve prelivene senfom u prahu traju duže. Stolni senf se obično služi kao dodatak ribljim i mesnim jelima, kao i dimljenim jelima.
Masno ulje gorušice, zbog svog dobrog ukusa, koristi se ne samo u kulinarstvu, već iu proizvodnji pekarskih proizvoda i proizvodnji konzervirane hrane. Prema kulinarskim stručnjacima u mnogim zemljama, ovo je odličan začin za salate, jela od pasulja, meso i umake.
Senf u prahu je dio soseva domaće proizvodnje: "Kubanski", "Amater" i "Južni". Mlado zelje gorušice, kada se doda salatama, ne samo da ih obogaćuje vitaminom C, već i poboljšava njihov ukus.
Druge upotrebe
Sareptska senf je našla primenu ne samo u domaćoj kuhinji, već i u medicini. Ulje za trljanje iz sjemenki biljke koristi se kod prehlade, upalnih bolesti bronha, perifernih živaca, pleuritisa, reume, miozitisa i išijasa.
Komina gorušice koristi se kao sirovina za proizvodnju fitina, kojipropisuje se u liječenju neurastenije, skrofule, vaskularne hipotenzije i dijateze. Lijek daje dobre rezultate kod seksualne slabosti i gubitka apetita.
